Informações de Mousse de caramelo com calda de flor de laranjeira, brigadeiro de caramelo e gelato de caramelo
Mousse de caramelo com calda de flor de laranjeira, brigadeiro de caramelo e gelato de caramelo
Confira esta deliciosa receita de mousse de caramelo com calda de flor de laranjeira, brigadeiro de caramelo e gelato de caramelo, feita pela chef Luiza Vilhena, no 6º episódio do MasterChef Confeitaria 2025. Aprenda a fazer em casa em 2 horas!
Ingredientes
Honeycomb
- 100 grama(s) de açúcar
- 30 grama(s) de glucose
- 4 grama(s) de bicarbonato de sódio
Gelato de caramelo
- 200 grama(s) de creme de leite fresco
- 200 grama(s) de leite integral
- 80 grama(s) de calda de caramelo (metódo seco)
- 30 grama(s) de glucose
- 100 grama(s) de gemas
- 2 grama(s) de fava de baunilha
- raspa(s) de laranja-bahia a gosto
Crocante de castanhas
- 20 grama(s) de pistache
- 20 grama(s) de castanha-de-caju
- 20 grama(s) de amêndoas
- 40 grama(s) de açúcar
Ninho de açúcar
- 30 grama(s) de isomalte
-
Modo de Preparo
Calda de flor de laranjeira: cozinhe os ingredientes até atingir uma cor dourada. Reserve.
Genoise: bata as claras em neve. Acrescente o açúcar e as gemas. Por último, adicione a farinha de trigo peneirada e as raspas de laranja, mexendo delicadamente para não perder o ar. Leve ao forno a 160°C e asse por 15 a 20 minutos.
Mousse de caramelo: faça um caramelo com o açúcar no método seco (levando somente o açúcar a uma panela). Acrescente o mascarpone e cozinhe por 1 minuto. Adicione a gelatina hidratada e, em seguida, refrigere. Bata o creme de leite fresco em ponto de pico médio e misture à base feita anteriormente. Finalize com as raspas de laranja-Bahia.
Brigadeiro de caramelo: coloque todos os ingredientes em uma panela e leve para cozinhar até começar a desgrudar do fundo. Com o auxílio de um mixer, bata com a manteiga gelada até o brigadeiro ficar liso.
Honeycomb: cozinhe o açúcar com a glucose até virar uma calda lisa sem caramelizar. Acrescente o bicarbonado e mexa imediatamente. Retire do fogo e verta sobre um tapete de silicone. Reserve.
Gelato de caramelo: cozinhe o açúcar no método seco. Aqueça o leite, o creme de leite fresco, a glucose, a baunilha e as raspas de laranja-Bahia. Verta a mistura peneirada na calda de açúcar.
Faça uma breve temperagem das gemas com os líquidos, adicionando as gemas com cuidado de modo que ela não cozinhe nem talhe. Deixe no fogo até atingir 85°C. Coloque em um ultracongelador por 20 minutos (ou no freezer até que congele). Depois, leve para a batedeira e bata na velocidade máxima, acrescentando nitrogênio líquido aos poucos até obter a textura desejada.
Crocante de castanhas: triture as castanhas e asse por 5 minutos no forno a 160°C. Com o açúcar, faça um caramelo no método seco e acrescente as castanhas.
Ninho de açúcar: cozinhe o isomalte até atingir cozinhe até atingir 160°C. Depois, faça fios de açúcar, montando um ninho para a decoração.
